天明二年（1782年）に出版された本です

豆腐百珍は江戸時代に出版された料理本です。煮る、蒸す、焼く、揚げる、炒めるなど様々な調理法による豆腐の食べ方が100種類載っています。当時の大ベストセラーとなり、「豆腐百珍続編」、「豆腐百珍余録」などの続編も出版されたそうです。

内容としては、100種類の豆腐料理が尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絶品の6種類に分類され、夫々の調理法や味の評価が記載されています。「加須底羅(かすていら)豆腐」はその妙品に分類されています。

作業は簡単。でも時間がかかる

では、早速作っていきます。使う材料は木綿豆腐と日本酒。これだけです。砂糖や卵など一切使いません。

まず、鍋に豆腐が浸る程度の酒を入れたら一度沸騰させて冷ます。煮きり酒を作ります。

煮切り酒に豆腐を入れて一晩置きます。昔は常温に置かれていたと思われますが、冷蔵庫などに保管した方がいいかもしれません。

一晩煮切り酒に漬けた豆腐は、特に見た目の変化はありません。触った感じでは少し硬くなったように思います。

最初膨れて徐々に小さくなっていく

次はこれを煮ます。漬け込んだ煮切り酒ごと鍋に移して弱火にかける。煮る時間およそ4時間です。長い。

煮始めると豆腐が膨らんできます。更に暫く煮ると徐々に縮んできます。煮汁が減ったら酒を追加します。

ちなみに、この「加須底羅豆腐」が豆腐百珍で分類されている妙品。意味としては「少し奇品に優るものである。奇品は形は珍しいが、うまさの点で妙品に及ばない。妙品は形、味ともに備わったものである」となっています。

奇品は「ひときわ変わったもので、人の意表をついた料理である」とあります。見た目だけでなく味もいいとの評価。本当か？

こうして鍋の中身を確認しつつ4時間煮終えました。煮あがったカステラ豆腐がこちらです。

切って食べてみよう。

出来上がったカステラ豆腐を切ってみました。

このカステラ豆腐は、豆腐を煮ることで出来る沢山の細かいスがカステラの表面のように見えるからカステラ豆腐と言われるそうです。私の作り方がカステラ豆腐作りに合ってなかったのか、やけに大きなスが出来ています。カステラというよりチーズ風。

とにかく食べてみましょう。4時間煮ることで味もカステラ風かもしれない。